Ein Leitfaden für trockenes Rindfleisch

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Sie waren wahrscheinlich in einem schicken Steakhouse, in dem trocken gereifte Steaks auf der Speisekarte standen. Aber wenn Sie wie ich sind, haben Sie sie wahrscheinlich weitergegeben, weil 1) trocken gereiftes Rindfleisch etwas teurer ist und 2) Sie nicht genau wussten, was es bedeutet, dass ein Steak im ersten „trocken gereift“ ist Ort.


Nach dem heutigen Tag werden Sie verstehen, was mit einem Steak passiert, wenn es trocken gereift ist (und warum ein gealtertes Steak folglich mehr kostet).

Was ist trockenes Rindfleisch?

Das Steak, das Sie normalerweise essen, ist frisch. Es ist rot und voller Feuchtigkeit, was es schön und saftig macht.


Ein trocken gereiftes Steak wird, wie Sie sicherlich vermutet haben, vor dem Essen gereift. Sie können Steaks finden, die von 7 bis zu 120 Tagen trocken gereift sind. Der häufigste Zeitrahmen für ein trocken gereiftes Steak beträgt 30 Tage. Das Fleisch verdirbt während dieser Zeit nicht, da Sie es unter Bedingungen altern, die den Feuchtigkeits- und Bakteriengehalt streng kontrollieren.

Während des Trockenalterungsprozesses wird dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen. Dies führt dazu, dass der Rindfleischgeschmack noch kräftiger und geschmackvoller wird. Darüber hinaus führt der Alterungsprozess dazu, dass die natürlichen Enzyme des Rindfleischs das Bindegewebe im Fleisch zersetzen und es zarter machen. Eine Pilzkruste, die während des Alterns auf der Außenseite des Fleisches wächst, fördert diesen Zartmachungsprozess und verleiht Ihrem Rindfleisch einen schönen, maisartigen Geschmack (Sie kratzen diese Pilzkruste vor dem Kochen ab).


Trockenalterung ist im Grunde eine kontrollierte Zersetzung des Fleisches, die sich grob anhört, aber zu einem Fleisch führt, das 1) geschmackvoller und 2) zarter ist.



Je länger ein Stück Rindfleisch trocken gereift ist, desto geschmackvoller und zarter wird es.


In seinem Buch Fleisch, Promi-Metzger und ehemaliger Podcast-Gast Pat LaFrieda gibt eine schöne Erklärung, wie sich der Geschmack und die Zartheit eines Steaks ändern, je nachdem, wie lange es trocken gereift ist, was ich im Folgenden zusammengefasst und zusammengefasst habe:

7 Tage: Kollagen hat gerade erst begonnen, sich zu zersetzen, aber das Steak hat nicht die Geschmacks- oder Texturqualitäten, die Sie in einem trocken gereiften Steak suchen. Steak wird derzeit nicht als 'gealtert' verkauft. Das Fleisch ist noch ziemlich hell, aber es wird dunkler, wenn es altert und trocknet.


21 Tage: Das Steak verliert in den ersten 3 Wochen durch Verdunstung 10 Prozent seines Gewichts. Das Wasser sickert vorne und hinten aus dem Fleisch heraus, aber das Fett und die Knochen an den Seiten des Steaks machen die Seiten wasserdicht. Da das Fleisch schrumpft, wird das Steak mit zunehmendem Alter konkaver. Obwohl das Fett nicht schrumpft, wird es im Alterungsprozess dunkler.

30 Tage: Dies ist das am häufigsten nachgefragte Alter bei Steaks. Das Steak hat die Geschmacks- und Texturqualitäten von trocken gereiftem Fleisch entwickelt: Es ist sehr zart und hat einen Geschmack, der am besten als Mischung aus gebuttertem Popcorn und seltenem Roastbeef beschrieben wird. Zu diesem Zeitpunkt hat das Steak 15 Prozent seines Gesamtgewichts verloren.


45 Tage: Das Steak hat etwas mehr Funk als das 30 Tage alte. Sie werden weiße Streifen im Fleisch bemerken, das eine Mischung aus Schimmel und Salz ist. Das Steak hat nur einen Bruchteil mehr an Gewicht verloren und der Geschmack des Fettes ändert sich vor dem Fleisch. Daher ist es wichtig, nicht das gesamte Fett abzuschneiden, bevor Sie es kochen.

90 Tage: Die weiße Kruste entwickelt sich noch mehr. Diese Kruste schützt das Fleisch genauso wie eine Rinde mit Käse. Die äußere Kruste wird vom Fleisch rasiert, bevor es verkauft wird.


120 Tage: Nur eine Handvoll sehr hochwertiger Restaurants kaufen Steak, das so lange gereift ist. Das Steak hat 35 Prozent seines ursprünglichen Gewichts verloren. Ein so lang gereiftes Steak hat einen sehr funkigen Geschmack und ist auch sehr teuer. Es ist also für jemanden geeignet, der einen ungewöhnlich intensiven Rindfleischgeschmack wirklich schätzt.

Vor ein paar Monaten habe ich beschlossen, es endlich mit trocken gereiftem Steak zu versuchen. Während die meisten Lebensmittelgeschäfte es nicht verkaufen (aufgrund der Zeit- und Geldkosten; mehr dazu weiter unten), tut dies Reasor's, eine lokale Lebensmittelkette hier in Tulsa. Ich kaufte ein 30 Tage lang trocken gereiftes Steak und ein frisches Steak, um die beiden zu vergleichen.

Frisches Steak (links) und trocken gereiftes Steak (rechts).

Frisches Steak links; rechts trocken gealtert.

Wenn Sie trocken gereiftes Steak in einem Lebensmittelgeschäft kaufen, möchten Sie es an diesem Tag kochen. Wenn Sie es eine Weile in Ihrem Kühlschrank stehen lassen, wird der Trockenalterungsprozess aus dem Gleichgewicht gebracht. Wenn man es sitzen lässt, altert es etwas mehr, wenn auch unter nicht optimalen Bedingungen.

Das trocken gereifte Steak schmeckte definitiv kräftiger und hatte den leicht gebutterten Popcorngeschmack, den LaFrieda beschrieb. Es war auch viel, viel zarter als das frische Steak.

Für mich schmeckte das trocken gereifte Steak nicht besser als das frische Steak; es war nur . . . anders. Ich würde mir wahrscheinlich nicht die Mühe machen oder zusätzliches Geld für ein trocken gereiftes Steak in einem Restaurant ausgeben. Aber das bin nur ich.

Warum ist trockenes Rindfleisch teurer?

Sie werden versuchen, ein paar Dollar mehr für eine trocken gereifte Version eines Steaks auszugeben. Warum?

Weil der Prozess, um ihn in diesen Zustand zu bringen, lange dauert und spezielle Kühlschränke mit kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftstrom erfordert. Die Kühlschränke müssen außerdem steril sein und dürfen keine Bakterien enthalten. Wenn die Temperatur oder Luftfeuchtigkeit zu hoch oder zu niedrig ist, wird das Fleisch verderben oder nicht richtig trocknen.

Mehr TLC = Mehr $$$

Kann ich trockenes Rindfleisch zu Hause?

Ja, aber es erfordert viel Arbeit.

Es gibt Anleitungen, die Ihnen zeigen, wie Sie Steak zu Hause trocknen können. Einige Führer behaupten, Sie können es in Ihrem normalen Kühlschrank tun, indem Sie das Fleisch in Schichten von Käsetuch legen und es einige Tage ruhen lassen. Aber kannst du das wirklich?

Ich habe Pat LaFrieda während meines Podcast-Interviews mit ihm im letzten Jahr danach gefragt, und er sagte Folgendes:

'Zu Hause ist das fast unmöglich, es sei denn, Sie haben einen dafür vorgesehenen Kühlschrank, in dem Sie die Innentemperatur des Kühlschranks und die Luftfeuchtigkeit ablesen können. Die Luftfeuchtigkeit muss kontrolliert werden. Wir haben mehrere Systeme, die der Luft Feuchtigkeit entziehen. Zu Hause ist das sehr schwierig. . . Es ist deine Zeit nicht wert. '

Die uneinheitliche Temperatur und Luftfeuchtigkeit in Ihrem Kühlschrank durch regelmäßiges Öffnen und Schließen der Tür stört den Trockenalterungsprozess und verursacht unerwünschtes und ungesundes Bakterienwachstum. Darüber hinaus nimmt das Fleisch wahrscheinlich Aromen in Ihrem Kühlschrank auf. Sie haben wahrscheinlich unverpackte Butter gegessen, die in Ihrem Kühlschrank gelegen hat. Es schmeckt wie . . . Kühlschrank. Und es ist eklig. Ihr Fleisch wird wahrscheinlich so schmecken, wenn Sie mehrere Tage oder sogar Wochen in Ihrem Kühlschrank sitzen.

Wenn Sie Fleisch zu Hause trocknen lassen möchten, sollten Sie nur für diesen Vorgang einen speziellen Kühlschrank herstellen. Hier ist ein YouTube-Video der Version eines Typen.

Es sei denn, Sie planen, trocken reifendes Rindfleisch zu Ihrem Hobby zu machen (wie selbstgebrautes Bier oder Kaffeebohnen rösten), du bist besser dran, wenn du es einfach im Laden kaufst.

Hören Sie sich meinen Podcast mit Pat an, um eine Einführung in alles Fleisch zu erhalten: