Eine Grundierung auf BBQ Pork Butt

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Ich habe oft gesagt, dass Meinungen wie Hintern sind - jeder hat eine.


Und wenn es ums Grillen geht, hat fast jeder eine Meinung. Meine Ansichten werden wahrscheinlich eine Menge Debatten auslösen, aber eines ist sicher: Kochen und gutes Grillen sind einfach köstlich. Puh, zumindest können wir uns alle auf eine Sache einigen.

Da ich aus Nashville komme, vergleiche ich alles mit Musik. In der Gruppe der Grillbrüder möchte ich sagen, dass Ribs lange Zeit als Leadsänger der Gruppe gedient haben - von allen geliebt, aber in Bezug auf Vorbereitung und Konsistenz ziemlich pingelig. In letzter Zeit hat Rinderbrust als Leadgitarrist gedient - er hat ernsthaft versucht, einiges ins Rampenlicht zu rücken, ist aber immer noch ein bisschen weniger beliebt. Meine Grillpräferenz meidet tendenziell die hellen Lichter insgesamt und lenkt mehr Aufmerksamkeit auf diejenigen im hinteren Bereich der Bühne - nennen Sie sie den Bassisten oder Schlagzeuger - und hält demütig alle mit einem gleichmäßigen Takt der Konstanz auf dem Laufenden. Ich spreche über den Schweinefleischkolben.


Bbq Schweinefleisch Hintern im Raucher.

Ich glaube, dass der Schweinefleischkolben der wahre Eckpfeiler des südlichen Grillens ist, gezogen, gehackt, in Scheiben geschnitten, trocken gerieben oder in Saucen eingelegt. Es ist ein bescheidener Schnitt - besser gesagt, billig -, aber wenn er niedrig und langsam oder potenziell heiß und ziemlich schnell gekocht wird, werden Sie bald feststellen, dass das zarte, delikate Fleisch transzendieren kann. Unglaublich vielseitig, der Ertrag eines Schweinefleischkolbens ist zwischen Weißbrot oder Tortillas genauso gut eingeklemmt wie ein kräftiger Belag für beladene Nachos oder eine dampfende Schüssel Ramen. Der Schweinefleischkolben unterscheidet nicht, er fügt einfach eine schwere Dosis Liebe hinzu, wo immer er erscheint.


Pilot im kleinen Flugzeug, das Grill-Sandwich isst.



Ich hielt es für wichtig, auf offener Straße und am freundlichen Himmel zu erkunden, wie dieser Schnitt in allen zwölf Bundesstaaten des gemeinsam vereinbarten, aber immer noch diskutierten „Grillgürtels“ gekocht wird. Was ich entdeckt habe ist, dass keine zwei Ärsche gleich sind. Unterwegs habe ich viel gutes Essen gegessen und natürlich einige unglaubliche Geheimnisse und Rezepte gesammelt. Am wichtigsten ist, dass ich viele der großen Pitmaster getroffen habe, Männer und Frauen aus allen Lebensbereichen und mit unterschiedlichem Erbe, die die große Tradition und Verantwortung des Kochens und Servierens großartiger südländischer Grillgerichte fortsetzen.


In den folgenden Rezepten teile ich meinen Leitfaden mit, wie Sie das Beste aus Ihren Hintern machen können. Wie Sie bald feststellen werden, ist der Schnitt letztendlich verzeihend, zugänglich und geradezu köstlich. Hier ein kleiner Einblick in einige der Geschichten und Rezepte, die in meinem neuen Buch vorgestellt werden: Die besten Ärsche des Südens: Pitmaster-Geheimnisse für südländische Grillperfektion.

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Der Schnitt

Was ist in einem Namen? Nun, für diejenigen, die denken, dass der Schweinefleischkolben von hinten kommt, irren Sie sich. Schweinefleischkolben werden tatsächlich vom Schweinefleisch abgeleitet Schulter. Gerüchten zufolge wurden diese Schulterschnitte früher gesalzen, konserviert und in Fässern verpackt. Die verpackten Fässer oder Kolben, wie sie genannt wurden, gaben bald auch ihrem Inhalt ihren Namen - und was heute am häufigsten als Schweinefleischkolben oder Boston-Kolben bezeichnet wird, war geboren.

Normalerweise in 10-12 Pfund schweren Stücken, die den Schulterknochen enthalten, finde ich meine Ärsche oft in den meisten Lebensmittelgeschäften für weniger als einen Dollar pro Pfund - wahrscheinlich eine der billigsten Proteinquellen, die man heutzutage finden kann. Der Ertrag eines richtig gekochten Hinterns kann sicherlich einer ganzen Familie und Freunden dienen - normalerweise mit vielen Resten.


Ausrüstung

Meine Küchenphilosophie drehte sich immer um Einfachheit. Ich bin der festen Überzeugung, dass man keine ausgefallenen, teuren Geräte besitzen muss, um ein großartiges Essen zuzubereiten. Glücklicherweise wurde diese Philosophie nur während meiner Reisen bekräftigt.

Obwohl ich sicherlich auf kommerzielle Raucher gestoßen bin, die Zehntausende von Dollar kosten, stieß ich auch auf viele Schlackenblockgruben, die mit von Hand geschweißten Stahlplatten befestigt waren. Die Wahrheit ist, dass beide Geräte das Potenzial haben, entweder einen großartigen oder einen unterdurchschnittlichen Grill zu erzeugen.


Chefkoch posiert für Porträt.

Skip Steele, ein überlebensgroßer Pitmaster und Inhaber von Bogarts und Pappys Smokehouse in St. Louis, Missouri, fasste es wahrscheinlich am besten zusammen, als er sagte: „Kochen ist ein mathematisches Problem. Zeit + Temperatur = Ergebnisse. ” Somit ist ein richtig gekochter Hintern mehr das Ergebnis einer richtigen Zeit- und Temperaturkontrolle als alles andere.

Puristen werden argumentieren, dass die Verwendung von Holz und nur Holz, das für Brennstoff und Geschmack zu Kohlen verbrannt wurde, die einzig wahre Form des Grillens ist. Die Idee ist, dass, wenn das Fleisch während des Kochvorgangs langsam Feuchtigkeit und Fett abgibt, die Tropfen auf die glühende Glut fallen und das Fleisch in rauchiger, fettiger Güte parfümieren.

Männer, die Kohlen verbrennen.

Ich neige dazu, mich auf die Seite der Puristen zu stellen. Die altmodische Methode, nur mit Holz zu kochen, erfordert sicherlich mehr Zeit und Mühe - etwas, von dem ich glaube, dass es sich lohnt, es zu genießen und zu bewahren. Trotzdem habe ich ein fantastisch konsistentes Stichwort von natürlichen Holzkohle-, Gas- oder Hybridrauchern gegessen. Die Verwendung von natürlicher Holzkohle (bitte keine Briketts) erleichtert die Verwendung von traditionellem getrocknetem Holz. Und die Verwendung von Gas zur Aufrechterhaltung einer unglaublich präzisen Temperaturregelung führt zu einer unglaublichen Konsistenz. Außerdem erlauben viele Gasraucher immer noch die Verwendung von echtem Holz, um den notwendigen Rauch und Geschmack zu verleihen.

Ich gehe auf diese Beschreibung ein und weiß, dass viele von Ihnen weder teure kommerzielle Raucher besitzen noch den Platz haben, eine Grube in Ihrem Hinterhof zu graben. Wenn Sie stolz auf Ihr teures Ei oder Ihren Komodo-Kocher sind, haben Sie mehr Leistung. Wenn Ihr 50-Dollar-Kesselgrill Sie in Verlegenheit bringt - schämen Sie sich nicht. Egal, was Sie besitzen, werden Sie ein Meister der Temperaturkontrolle, und Sie werden bald großartiges Grillen produzieren.

Bei der Temperatur stellte ich fest, dass fast jeder Pitmaster eine andere Präferenz hatte. Die allgemeine Zustimmung, die ich von den meisten Leuten erhielt, war jedoch, dass ein Feuer niemals 300 Grad Fahrenheit überschreiten sollte.

Im Durchschnitt muss ein Schweinefleischkolben ungefähr 1 Stunde pro Pfund gekocht werden - oder bis der Kolben eine Innentemperatur von 200 ° F erreicht. Der Knochen sollte sich leicht vom Fleisch abziehen lassen, ohne oder mit geringem Widerstand. Mit einer Gabel oder Händen sollte das Fleisch buchstäblich in mundgerechte Stücke gezogen werden, daher der Name Schweinefleisch.

Der Rub

Obwohl Rauch den größten Teil des Geschmacks liefert, verlassen sich die meisten Pitmaster auf ein geheimes Trockenreiben, um einen noch einzigartigeren Geschmack zu verleihen. Für viele steht das Reiben alleine - während oder nach dem Kochen wird keine Sauce benötigt.

Teresa Cranmore, eine Pitmasterin bei Squealers BBQ in Meridian, Missouri, sagt mit einem kleinen Lachen: 'Mein Mann hat mir gesagt, dass Sauce etwas ist, das nur Frauen verwendet haben, um verbranntes Fleisch anzulegen.' Erstaunlicherweise ist sie immer noch mit demselben Mann verheiratet - ich habe seinen ehelichen Rat während meines Besuchs nicht eingeholt!

In den Carolinas werden die Reibungen ganz gemieden, da das Fleisch gehackt wird, während heißer Apfelessig, Salz und zerkleinerter roter Pfeffer für den Geschmack untergefaltet werden.

Wie man Schweinefleisch Hintern kocht und serviert

Nachdem Sie sich einen Überblick über die Wunder und Kochmethoden rund um dieses großartige Stück Fleisch verschafft haben, ist es an der Zeit, selbst einen köstlichen Schweinefleischkolben zuzubereiten. Im Folgenden finden Sie Tipps und Rezepte aus dem ganzen Land, mit denen Sie den Hintern kochen, würzen (wählen Sie eine Auswahl an Reibung und / oder Sauce) und ihn begeisterten Gästen (und sich selbst!) Zum Genießen servieren können.

Pork Butt kann ich nicht verpassen

Schweinefleischkolben in Tablett serviert.

Ich habe ungefähr ein Dutzend von Pitmaster geprüfte Versionen von Pork Butt in dem Buch, also dachte ich, ich würde ein Grundrezept teilen, das auf meinen Entdeckungen von unterwegs basiert. Eine meiner Lieblingsentdeckungen war die „Texas Crutch“ -Methode, bei der der Hintern im Notfall in Folie eingewickelt wird: a) der Hintern nahm zu viel Rauch auf, b) das Feuer war zu heiß oder c) Sie müssen den Garvorgang beschleunigen. Die Verwendung von Folie bietet eine Schutzschicht, die verhindert, dass der Hintern zu viel Rauch oder Holzkohle aufnimmt. Es bindet auch Feuchtigkeit, was in bestimmten Fällen den Garprozess durch Inkubation des Fleisches beschleunigen kann. Sie können die „Krücke“ bei Bedarf verwenden oder ganz vergessen.

Zutaten

  • 1 8-10 Pfund Schweinefleisch Hintern
  • Trockenreiben (Ihre Vorlieben; wenn Sie mit dem unten stehenden Rezept arbeiten, verwenden Sie 1/2)
  • Aluminiumfolie (siehe oben)

Richtungen

  1. Bereiten Sie einen Raucher oder Grill für indirekte Hitze vor und bringen Sie die Innentemperatur auf 275 Grad Fahrenheit.
  2. Spülen Sie den Kolben in kaltem fließendem Wasser ab und tupfen Sie ihn trocken. Mit den Händen großzügig in jeden Spalt des Fleisches einreiben.
  3. Räuchern Sie das bedeckte Schweinefleisch bei indirekter Hitze und halten Sie dabei eine konstante Temperatur im Inneren des Rauchers von 275 ° F für 12 bis 14 Stunden aufrecht oder bis ein in den dicksten Teil eingesetztes Fleischthermometer 200 ° F anzeigt.
  4. Das Schweinefleisch vom Raucher nehmen und 30 Minuten stehen lassen. Entfernen und entsorgen Sie die Knochen- und Fettkappe. Ziehen Sie das Schweinefleisch von Hand und bewahren Sie das Fleisch für den gewünschten Gebrauch auf.

Big Butts Pork Butt Steak

Big Butts Pork Butt Steak in der Schüssel serviert.

Nicht alle Schweinefleischkolben brauchen ein Dutzend Stunden, um sich vorzubereiten. In Leachville, Arkansas, traf ich die Familie Robertson, Inhaber von Big Butts BBQ, die sich auf Schweinefleisch-Butt-Steaks spezialisiert hat. Ja, Steaks. Wenn Sie das Fleisch bekommen, bitten Sie Ihren Metzger, den Hintern in 1 1/4-Zoll-Steaks zu schneiden, und Ihr Leben wird bald viel besser. Mit dieser Methode können Sie bald eine andere Version des Hinterns zubereiten, die Ihnen sicher gefallen wird. Indem Sie den Hintern auf eine kleinere Größe zerkleinern und mit einer höheren Temperatur kochen, können Sie den Schweinefleischkolben von einem Wochenendunternehmen in ein problemloses Abendessen unter der Woche verwandeln. Oh, und nimm all den Unsinn, den ich vorhin darüber gesagt habe, keine Holzkohlebriketts zu verwenden, und wirf ihn aus dem Fenster. Pitmaster Forrest Robertson schwört auf sie und aufgrund des Geschmacks seines Essens kann ich nicht streiten.

Zutaten

  • 1 Schweinefleischkolben, geschnitten in 1 1/4-Zoll-Steaks, ungefähr 6-8 Steaks
  • 3 TL. koscheres Salz
  • 3 TL. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Sauce, falls gewünscht (siehe unten)

Richtungen

  1. Leichte Briketts in einem Holzkohlekaminstarter. Wenn die Holzkohle mit grauer Asche bedeckt ist, gießen Sie sie auf den unteren Grillrost und drücken Sie sie dann auf eine Seite des Grills. Bürsten Sie den oberen Rost mit Öl ab, legen Sie ihn auf den Grill und erhitzen Sie ihn auf 350 Grad Fahrenheit.
  2. Die Schweinesteaks gleichmäßig mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf indirekte Hitze stellen. Grill, abgedeckt, 45 Minuten. Legen Sie jedes Steak auf ein großes Stück Aluminiumfolie und geben Sie bei Bedarf gleichmäßig Sauce darauf. Wickeln Sie die Steaks fest in Folie und grillen Sie sie abgedeckt etwa 1 1/2 Stunden oder bis sie weich sind und ein Fleischthermometer 205 Grad F anzeigt.
  3. Die Steaks vom Grill nehmen und 30 Minuten in Folie stehen lassen. Auf Wunsch mit zusätzlicher Sauce servieren.

Old-School Butt Rub

Old-School Butt Rub mit Cola-Dose auf dem Tisch.

Ich bin ein Fan einer guten Trockenmassage - daher freute ich mich, diesen Standardklassiker von Skip Steele zu bekommen, den er liebevoll als Old-School Butt Rub bezeichnet.

Süß und herzhaft, mit viel Aroma, bietet diese Allzweck-Einreibung die perfekte Würze für jeden Schweinefleischkolben. Achten Sie darauf, dass Sie großzügig würzen und die Gewürze mit den Händen in jeden Spalt des Schnitts einarbeiten.

  • 2 EL. Kristallzucker
  • 2 EL. koscheres Salz
  • 2 TL. geräucherte Paprika
  • 1 Teelöffel. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Teelöffel. Chilipulver
  • 1 Teelöffel. rote Pfefferflocken
  • 1 Teelöffel. gemahlener Piment
  • 1 Teelöffel. gemahlene Muskatnuss
  • ½ TL. Nachricht

Alle Zutaten in einer Schüssel zusammenrühren und bis zu einem Jahr in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Süße BBQ-Sauce

Zutaten für süße Bbq-Sauce.

Einige sagen, Sauce sollte ein Wort aus vier Buchstaben sein. Um ehrlich zu sein, im gesamten Grillgürtel gibt es unzählige Variationen von Saucen - einige süß, andere eher sauer. Ob Sie sich für die Sauce Ihres Fleisches entscheiden oder nicht, liegt ganz bei Ihnen.

Ich habe einen Kumpel und Sauce-Experten, Michael McCord, gebeten, eine klassische Sauce nach süßer Art (und einige andere, die im Buch zu finden sind) zu entwickeln, die fast jedem Gaumen gefallen wird.

Zutaten

  • 1 Tasse Tomatenmark
  • 1 Tasse Wasser
  • 1/2 Tasse fest verpackter hellbrauner Zucker
  • 1/3 Tasse Apfelessig
  • 1 1/2 EL. Melasse
  • 1 EL. Zwiebelpulver
  • 1 EL. Chilipulver
  • 1 EL. frisch geknackter Pfeffer
  • ½ EL. Knoblauchpulver
  • 2 TL. koscheres Salz
  • 1 Teelöffel. Sellerie Salz

Richtungen

  1. Alle Zutaten in einem mittelgroßen Topf zusammenrühren und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und köcheln Sie etwa 10 Minuten lang, bis sie leicht eingedickt ist. Warm servieren.

Dienen

Gegrillter Grill mit Sauce.

Jetzt der lustige Teil - es ist Zeit zu essen.

Sie können das gezogene Schweinefleisch als Vorspeise für jedes Abendessen oder Mittagessen servieren, abgerundet mit etwas Gemüse und einer Stärke.

Oder Sie können traditionell werden, indem Sie das Schweinefleisch zwischen zwei Brötchen, etwas Krautsalat und allem, was Ihr Herz begehrt, hoch stapeln.

In dem Buch habe ich auch einige andere Optionen vorgestellt, einschließlich einzigartiger Wendungen wie BBQ-Spaghetti.

Am Ende werden Sie bald feststellen, dass das Kochen eines köstlichen Schweinefleischkolbens einfach und köstlich ist. Und glauben Sie mir, Sie werden nie müde von all den einzigartigen Anpassungen, die Sie vornehmen können, um sicherzustellen, dass Sie den besten Hintern haben!

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Matt Moore schreibt regelmäßig Beiträge zur Art of Manliness und ist Autor von Die besten Ärsche des Südens: Pitmaster-Geheimnisse für südländische Grillperfektion.