Eine Grundierung zum Beizen (+4 leckere Rezepte zum Probieren)

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Ich glaube, dass die besten Lebensmittel diejenigen sind, die aus der Not geboren wurden.

Wenn man sich diesen alten Hahn im Hof ​​ansieht, könnte man schließen, dass der harte alte Vogel nach zähem, hartem Wild schmeckt. Aber irgendwo auf der Strecke beschloss eine sehr hungrige Person in Frankreich, diesen alten Vogel in Rotwein (zusammen mit Speck und anderer Güte) zu schmoren, um das geliebte Gericht zu kreieren, das heute als bekannt ist Coq Au Vin.


Die Wahrheit ist, dass die meisten unserer Lieblingsnahrungsmittel nicht sind hoch Küche. Wir lernen, mit dem auszukommen, was wir haben, und wahrscheinlicher mit dem, was wir nicht haben.

Als Südstaatler tröste ich mich mit einer Form von Lebensmitteln, die durch Beizen und Konservieren entstehen. Als ich aufwuchs, erzählte meine Urgroßmutter, die weit über 100 Jahre alt war, Geschichten aus alten Zeiten, als die Leute „die Saison retten“, indem sie die Sommer- und Herbsternte einlegen und konservieren, um sicherzustellen, dass die Nahrungsversorgung während des gesamten Lebens Bestand hat Jahr vorraus.


Natürlich ist das Beizen nicht nur ein Merkmal der südländischen Küche - es ist eine globale Konservierungsmethode, die Jahrtausende zurückreicht.



Auf der einfachsten Ebene wird Beizen als Einweichen von Lebensmitteln in Lösungen definiert, um Verderb zu verhindern. Während viele von uns dazu neigen, Essig als primäre Form des Beizens zu assoziieren, gibt es auch eine übliche Methode, Salzlaken zu verwenden, die die Fermentation oder das gute Bakterienwachstum fördern, um zu verhindern, dass schlechte Formen von Bakterien das Lebensmittel beeinflussen. Wenn Sie jemals koreanisches Kimchi hatten, haben Sie diese Konservierungsmethode genossen.


Für Amerikaner ist die eingelegte Gurke oder einfach nur Gurke das häufigste Produkt, das wir mit der Konservierung auf Essigbasis in Verbindung bringen. Und das zu Recht. Es gibt selten einen Roadtrip, bei dem ich nicht in der Convenience-Station nach einem Van Holten Pickle-In-A-Pouch suche, der perfekt in einer Plastiktüte mit salziger, würziger Essigsole aufbewahrt wird. Verdammt, das hat mir das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen!

Obwohl die Gurke in Amerika König sein mag, wird das Beizen in fast jeder Kultur auf der ganzen Welt verwendet. So können Rohkost wie Kohl, Schweinefüße, Eier, Fisch und Corned Beef in Delikatessen umgewandelt werden.


Für den Hauskoch kann das Beizen und Konservieren ein entmutigender Prozess sein. Aber Sie können tatsächlich eine Menge Spaß und Erfolg beim Beizen haben, wenn Sie schnell zu Ihrem örtlichen Bauernmarkt fahren und weniger als eine Stunde in der Küche sind.

Für die Zwecke dieses Stücks konzentrieren wir uns auf das Beizen auf Essigbasis. Nachdem Sie die Grundlagen erlernt haben, können Sie mit dem fermentationsbasierten Beizen fortfahren.


Im Folgenden sind einige Starterrezepte aufgeführt, von denen Sie einige in nur einem Tag genießen können.

Icebox Dill Pickles

Icebox Dill Pickles.


Wann immer Sie zu Hause meinen Kühlschrank öffnen, finden Sie eine Art eingelegtes Gebräu. Das Einlegen von Gemüse ähnelt einem wissenschaftlichen Experiment. Sobald Sie die Sole perfektioniert haben, müssen Sie nur noch Geschmacksschübe mit frischen Kräutern, Aromen und Gewürzen hinzufügen. Diese Gurken sind schnell zubereitet und können bis zu einem Monat oder so sicher im Kühlschrank aufbewahrt werden. Verwenden Sie am besten Gurken, die gerade aus der Rebe gezogen wurden (fragen Sie den Landwirt, der sie geerntet hat), um die Gurken schön knusprig zu halten. Lass uns real werden, niemand will eine feuchte Gurke! Diese machen einen gesunden Snack, eine schöne Ergänzung zu einer Crudité- oder Antipasti-Platte oder ein köstliches Topping für einen Burger.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten plus 3 Tage zum Abkühlen.

Zutaten

  • 1 Tasse weißer Essig (5% Säure)
  • 1½ TL. Zucker
  • 2¼ TL. koscheres Salz
  • 5 ganze schwarze Pfefferkörner
  • 6 Knoblauchzehen
  • Kirby-Gurken, in ½ Zoll dicke Scheiben geschnitten
  • ½ Jalapeño-Pfeffer, halbieren und entkernen
  • 2 EL. frisches Dillgras, grob gehackt
  • 2 (1-Punkt) Glasgefäße

Richtungen

  1. Die ersten 4 Zutaten und ¾ Tasse Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen.
  2. In der Zwischenzeit Knoblauchzehen mit der flachen Seite eines Messers zerschlagen.
  3. Gurkenscheiben, Jalapeño-Pfeffer, Dill und zerdrückten Knoblauch auf die beiden Einmachgläser verteilen. Packen Sie die Zutaten fest ein, verteilen Sie sie, um Knoblauch und Dill in den Gläsern zu verteilen, und füllen Sie sie bis zu einem halben Zoll von oben.
  4. Gießen Sie heiße Essigmischung über Gurkenmischung und stellen Sie sicher, dass alle Zutaten mit Flüssigkeit bedeckt sind. Sofort mit Deckeln abdecken und Bänder anschrauben.
  5. 3 Tage vor dem Servieren kalt stellen, damit die Aromen verschmelzen können.

Würzige süße eingelegte Karotten

Würzige süße eingelegte Karotten in der Schüssel.

Normalerweise überrasche ich meine Gäste mit diesen süßen, aber sehr würzigen Karotten, um den Gaumen meiner Freunde zu öffnen. Habanero-Paprika geben jede Menge Wärme ab und verleihen gleichzeitig ihren einzigartigen Geschmack, um etwas von der natürlichen Süße und dem Zucker in den Karotten hervorzuheben. Diese Karotten verführen Sie mit ihren knusprigen, süßen Aromen, aber es gibt fast - und ich sagte fast - genug Hitze, um Sie davon abzuhalten, eine andere zu essen. Diese sind überraschend gut, wenn sie mit Hummus- oder Buttermilch-Ranch-Dressing serviert werden. Ich finde, dass beide Dips das Gewürz ausgleichen und den Geschmack auf eine schwer zu beschreibende Weise steigern. Sie können eingelegte Karotten bis zu einem Monat in einem luftdichten Behälter kühlen.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten plus 24 Stunden zum Abkühlen.

Zutaten

  • 1¼ Tassen Apfelessig
  • ¼ Tasse Zucker
  • 1 EL. plus 1½ TL. koscheres Salz
  • 10 Koriandersamen
  • 1 Pfund Karotten, geschält und in 3½-Zoll-Stücke geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, halbiert
  • 1 Habaneropfeffer, geviertelt
  • 2 (1-Punkt) Glasgefäße

Richtungen

  1. Die ersten 4 Zutaten und 1¼ Tassen Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen.
  2. Packen Sie Karotten vertikal in 2 Schichten in die Einmachgläser, füllen Sie sie bis zu einem halben Zoll von oben und legen Sie Knoblauch und Habanero zwischen die Schichten.
  3. Gießen Sie heiße Essigmischung in Gläser und bedecken Sie alle Zutaten. Sofort mit Deckeln abdecken und Bänder anschrauben.
  4. Vor dem Servieren mindestens 24 Stunden kalt stellen.

Eingelegte Radieschen

Eingelegte Radieschen in Schüssel und Brotscheibe am Tisch.

Die Franzosen mögen für ihre Liebe und Verwendung von Radieschen bekannt sein, aber das Gemüse wächst ziemlich gut in unseren reichen südlichen Böden. Knusprig, stärkehaltig und bitter, aber auch leicht süß, finden diese Gemüse ihren Weg in Salate und Vorspeisen im ganzen Land. Ich mag Radieschen am liebsten, wenn sie eingelegt sind. Die Beizlösung nimmt einen Großteil der Bitterkeit heraus, während alles knusprig und leicht sauer bleibt, um Fettproteine ​​gut auszugleichen oder eine schmackhafte Ergänzung zu einem Teller Käse und Wurstwaren zu bieten. Ähnlich wie die oben genannten Spicy Sweet Pickled Carrots sind sie innerhalb von 24 Stunden verzehrfertig und im Kühlschrank bis zu einem Monat haltbar.

Vorbereitungszeit: zum Anfassen - 12 Minuten, insgesamt - 57 Minuten plus 24 Stunden zum Abkühlen.

Zutaten

  • 1 Tasse Weißweinessig
  • 3 TL. koscheres Salz
  • 1 EL. Zucker
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Pfund Radieschen, sehr dünn geschnitten (ca. 3¼ Tassen)
  • 10 ganze schwarze Pfefferkörner
  • 2 (1-Punkt) Glasgefäße

Richtungen

  1. Die ersten 3 Zutaten und 1 Tasse Wasser in einem kleinen Topf vermischen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen.
  2. In der Zwischenzeit Knoblauchzehen mit der flachen Seite eines Messers zerschlagen.
  3. Packen Sie geschnittene Radieschen, Pfefferkörner und zerdrückten Knoblauch fest in die Einmachgläser und füllen Sie sie bis zu einem halben Zoll von oben.
  4. Gießen Sie die heiße Essigmischung über die Radieschenmischung in Gläsern und bedecken Sie alle Zutaten. Sofort mit Deckeln abdecken und Bänder anschrauben.
  5. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen (ca. 45 Minuten).
  6. 24 Stunden vor dem Servieren kalt stellen.

In Essig eingelegte Okra

Eingelegte Okra im Glas.

Diese sorgen für schnelle, bequeme Snacks sowie eine großartige Beilage für eine eingelegte Okra Bloody Mary. Knackig, würzig und lecker - ich liebe es, ein paar davon zu Beginn der Saison zu konservieren, wenn Okra jung und zart ist. Im Gegensatz zur Herstellung der Icebox Dill Pickles sterilisiere ich alles, um sicherzustellen, dass diese Gläser bis zu einem Jahr ohne Kühlung gelagert werden können. Achten Sie darauf, dass Sie während des gesamten Prozesses alles sauber halten.

Vorbereitungszeit: zum Anfassen - 38 Minuten, insgesamt - 50 Minuten plus 24 Stunden Stehen.

Zutaten

  • 3 Pfund frische, junge Okra, gewaschen
  • 16 Knoblauchzehen
  • 5 Tassen weißer Essig (5% Säure)
  • ½ Tasse koscheres Salz
  • 8 frische Fresno-Chilischoten, in dünne Ringe geschnitten
  • 8 TL. Dillsamen
  • 8 (1-Punkt) Glasgefäße
  • Glasheber (oder Zange)

Richtungen

  1. Schneiden Sie die Stiele von Okra ab (schneiden Sie die Enden nicht ab).
  2. Knoblauchzehen schälen.
  3. Stellen Sie Einmachgläser in einen großen Suppentopf oder Scanner und geben Sie Wasser hinzu, um sie zu bedecken. Wasser bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen; 2 Minuten kochen. In der Zwischenzeit Deckel (immer neue Deckel verwenden) und Bänder in einen großen Topf geben. Decken Sie die Deckel und Bänder mit einer Kelle mit heißem Wasser aus dem Suppentopf ab (um die Dichtungen auf den Deckeln zu erweichen). Den Suppentopf vom Herd nehmen. Lassen Sie Gläser, Deckel und Bänder 10 Minuten in heißem Wasser stehen.
  4. Bringen Sie Essig, 1¼ Tassen Wasser und Salz in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und köcheln Sie 5 Minuten.
  5. Nehmen Sie die Gläser einzeln mit einem Glasheber aus dem Suppentopf. Stellen Sie Gläser in einem Abstand von 5 cm auf eine Arbeitsfläche.
  6. In jedes Glas 2 geschälte Knoblauchzehen und 1 geschnittenen Pfeffer geben. Packen Sie Okra fest in Gläsern vertikal in 2 Schichten (erste Schicht mit Stielen nach unten und zweite mit Stielen nach oben) und füllen Sie sie bis zu 1 Zoll von oben. 1 TL hinzufügen. Dillsamen in jedes Glas geben.
  7. Gießen Sie heiße Essigmischung über Okra-Mischung in Gläsern und füllen Sie bis zu ½ Zoll von oben. Wischen Sie die Ränder der gefüllten Gläser ab. Sofort mit Deckeln abdecken und Bänder anschrauben. Die Hitze der Essigmischung sollte die Gläser verschließen; Sie hören ein Knallgeräusch, wenn die Gläser verschlossen sind.
  8. Lassen Sie die Gläser 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie die Versiegelungen bestätigen.
  9. Testen Sie die Versiegelung der Gläser, indem Sie auf die Mitte der Deckel drücken. Wenn die Deckel nicht platzen, sind die Gläser ordnungsgemäß verschlossen.
  10. An einem kühlen, dunklen Ort bei Raumtemperatur bis zu 1 Jahr lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren. Wenn die Deckel nicht richtig verschlossen sind, kühlen und innerhalb von 1 Monat verbrauchen.

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Matt Moore schreibt regelmäßig Beiträge zur Art of Manliness und ist Autor von Eine südländische Gentleman-Küche.