Brotbacken 101 für Anfänger

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Mein Brotback-Hobby begann mit einer Netflix-Dokumentation. Gekocht, basierend auf Michael Pollans gleichnamiges Buch, erforscht die Ursprünge von Lebensmitteln in unserer Welt und in unseren Gemeinden. Eine der Folgen - 'Air' - konzentrierte sich auf Brot. Pollan, der auch die Serie erzählt, nimmt uns mit auf eine Weltreise durch die Geschichte und Wissenschaft des Brotbackens. Mit nur 4 einfachen Zutaten kann eine Welt gespeist werden: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. (Und das letzte kann natürlich unter den richtigen Bedingungen gefunden und hinzugefügt werden.)

Vier Zutaten? Ich könnte in meiner eigenen Küche mit nur vier Zutaten Brot in Backqualität herstellen - das Personal des Lebens?


Die Idee war mir in den Sinn gekommen, aber ich habe es versäumt, etwas dagegen zu unternehmen, und die Inspiration schlummerte. Dann habe ich Bo Pryor für unsere SYWMJ-Serie interviewtund ich erfuhr, dass ein Teil seiner wöchentlichen Routine darin besteht, mit seinen Kindern Brot zu backen. Die Inspiration tauchte wieder auf, ich bat ihn um ein Rezept und ein neues Hobby wurde geboren.

Ich habe mit Bos Sandwichbrot angefangen. Dann machte ich ein leichtes französisches Brot, ein paar holländische Ofenboules (das ist französisch für „rundes Brot“), ein luftiges Brot im Baguette-Stil - bald wurde es zu einem wöchentlichen Hobby, verschiedene Rezepte und Methoden zu erforschen. Und jetzt, nur wenige Monate später, mache ich Sauerteigbrot, englische Muffins, Brötchen usw. Es ist wirklich eine ziemlich einfache Lernkurve.


Im Folgenden stelle ich Bread Baking 101 vor: Anleitungen und Rezepte für Anfänger - Leute, die in ihrem ganzen Leben vielleicht noch nie etwas gebacken haben -, wie man zu Hause Brot macht. Ich garantiere Ihnen, dass Sie am Ende ein Brot in Backqualität aus Ihrem eigenen Ofen erhalten.



Die Vorteile des Backens Ihres eigenen Brotes

Wenn Sie noch nie daran gedacht haben, Ihr eigenes Brot zu backen, warum sollten Sie dann anfangen? Hier sind 3 Gründe:


Es ist gesünder. Schauen Sie sich die Zutatenliste aller abgepackten Brote an, die Sie im Supermarkt kaufen. Sie finden eine Reihe unaussprechlicher Chemikalien und Konservierungsstoffe. Ihr hausgemachtes Brot besteht buchstäblich nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Es können Ausstattungen wie Käse, Kräuter, getrocknete Früchte usw. hinzugefügt werden, aber die Basis Ihrer Brote wird auf einer einfachen Grundlage aus vier Zutaten aufgebaut. Während Brot kalorienreich und im Allgemeinen nicht besonders gesund ist (zumindest in der heutigen Zeit, in der Sie normalerweise nicht alle diese Kohlenhydrate verbrennen), ist hausgemacht der richtige Weg, wenn Sie es essen und genießen möchten. Ich weiß wirklich zu schätzen, dass mein Brot nach einer Woche zu härten und sich zu formen beginnt - genau wie es echte, unverfälschte organische Stoffe tun sollten.

Dies ist eine einfache Möglichkeit, Freunde / Familie, Gäste und Party-Gastgeber zu beeindrucken. Nur wenige Dinge beeindrucken Ihre Lieben und andere Gäste bei einer Dinnerparty so sehr wie ein hausgemachtes Brot. Es hat eine gewisse magische Qualität, die sich nicht in anderen Lebensmitteln wiederholt - möglicherweise weil es eines der ältesten gekochten Lebensmittel der Menschheit ist.


Und das zu sein Ein Mann sollte niemals mit leeren Händen zu einer Party kommenBrot ist etwas Einzigartiges und Wundervolles, das man einem anderen Gastgeber präsentieren kann. Anstelle einer Flasche Wein oder eines Sixpacks - wie üblich - tauchen Sie mit einem frischen Brot zur Tür auf, und Sie werden sicher auffallen. Es ist auch ein schönes Geschenk, da es zum Abendessen oder zu anderen Party-Leckereien serviert werden kann oder reserviert werden kann, um später genossen zu werden.

Es verbindet Sie mit Ihrem Essen und rebelliert gegen große Unternehmen. Die überwiegende Mehrheit der Amerikaner ist heutzutage völlig von ihrem Essen getrennt. Alles, was wir aufnehmen, ist vorverpackt, gefroren und in der Mikrowelle aufgewärmt. Und die riesigen Unternehmen, die all diese „Lebensmittel“ für uns herstellen, verdienen Milliarden von Dollar, weil wir nicht wissen, wie und uns nicht die Zeit nehmen wollen, unsere eigenen zu kochen.


Drücken Sie sich gegen die Unternehmensriesen zurück und lernen Sie, wie man einen Laib Brot backt. Es ist unglaublich befriedigend, nicht nur für die Geschmacksknospen, sondern auch für die Seele.

Als nächstes gehen wir auf die grundlegenden Zutaten und Vorräte ein und dann auf einige Rezepte.


Zutaten benötigt

Die Zutaten für die Herstellung von Brot sind unglaublich einfach und Sie haben fast garantiert das meiste, was Sie brauchen, bereits zu Hause.

Hefe. Hefe ist der lebende Organismus, der Ihren Brotteig aufgehen lässt und diese schönen Luftblasen in der Krume erzeugt - ohne sie hätten Sie ein Fladenbrot oder eine Tortilla. Hinter Hefe steckt eine Menge komplizierter Wissenschaft und was sie eigentlich mit Brot (und Bier!) Macht. Wenn Sie nach einer guten Erklärung suchen, Schauen Sie sich diese Ressourcenbibliothek von Red Star an. Aber für unsere Zwecke wissen Sie einfach, dass Sie es brauchen, und es gibt zwei Arten von Hefen, die normalerweise im Lebensmittelgeschäft zu finden sind:

  • Active Dry - Hefe, die trocken und körnig ist und geprüft werden muss - das heißt, sie muss zur Aktivierung mit lauwarmem Wasser gemischt werden (Vorsicht: Wenn das Wasser zu heiß ist, tötet es Ihre Hefe ab). Diese Wasser / Hefe-Lösung wird dann zu Ihren trockenen Zutaten gegeben.
  • Sofortiger / schneller Aufstieg - Mit einer feineren Konsistenz wird Instanthefe schneller aktiviert als 'Active Dry' und muss nicht erst geprüft werden. Sie kann direkt mit Ihren trockenen Zutaten versetzt werden. 'Rapid Rise' ist eine Vielzahl von Instant-Hefen, denen Enzyme zugesetzt wurden, damit der Teig schneller aufgehen kann.

Es gibt andere Hefesorten - nämlich Frisch- und Sauerteigstarter - aber die beiden oben genannten sind alles, was der Bäcker am Anfang wissen muss. Beide Arten von Hefen kommen entweder in Päckchen oder Gläsern; Wenn Sie häufig backen möchten, lohnt es sich, ein Glas zu kaufen, aus dem Sie perfekt portionierte Maße verteilen können (Sie benötigen nicht immer ein Päckchen voll).

Also, welche Art von Hefe sollten Sie verwenden? Während jeder Typ leicht unterschiedliche Effekte in Ihren Broten hervorruft und einige Bäcker auf aktives Trocknen schwören, sind sie ziemlich austauschbar. Instant hat den Vorteil der Bequemlichkeit, dass es nicht geprüft werden muss und Ihr Teig schneller aufgehen kann (was möglicherweise 10 bis 20 Minuten Zeit spart). Aus diesem Grund bevorzuge ich sofort. Wählen Sie einfach einen Typ aus, gewöhnen Sie sich an die Verwendung und machen Sie ihn zu Ihrem Favoriten.

Mehl. Während jedes alte Allzweckmehl (Weißmehl) ausreicht, müssen beim Kauf von Mehl für Brot einige Variationen berücksichtigt werden.

  • Vollkorn - Vollkornmehl verleiht Ihrem Brot Dichte, etwas Süße und zusätzliche gesundheitliche Vorteile. Viele Menschen bevorzugen auch nur den Geschmack von Vollkornbrot gegenüber Weiß. Beachten Sie jedoch, dass Sie nicht einfach die gleiche Menge Vollkornmehl ersetzen können, wenn ein Rezept Weiß erfordert. Wenn Sie 100% Vollkornmehl verwenden, ohne die Zubereitungstechniken des Laibs zu ändern, erhalten Sie einen Ziegelstein Brot - seine Eigenschaften lassen nicht die gleiche Flauschigkeit zu. Normalerweise werden 20-40% des gesamten Mehls Vollkornweizen sein. Ich empfehle daher, nur mit Vollkornweizen zu arbeiten, wenn ein Rezept dies ausdrücklich vorsieht, anstatt Freestyling.
  • Brotmehl - Dies ist eine Sorte Weißmehl, die jedoch einen höheren Proteingehalt aufweist. Was bedeutet das für unsere Zwecke? Dies führt zu einer besseren Glutenentwicklung - die durch Wasser und Mehl gebildeten Bindungen sind stärker. Sie erhalten eine wirklich schöne zähe und elastische Struktur. Sie können Brotmehl zu 100% für jedes Rezept verwenden, das Allzweck erfordert. Es ist ausschließlich das, was ich für meine Brote verwende.
  • Spezialmehl - Wenn Sie im Geschäft den Backgang entlang gehen, werden Sie bestimmt andere Spezialmehle wie Roggen, Grieß, Hafer usw. sehen. Halten Sie sich als Anfänger von diesen fern, bis Sie etwas Erfahrung gesammelt haben. Wie bei Vollkornweizen werden Sie diese selten, wenn überhaupt, als 100% des Mehlgehalts in einem typischen Brotlaib verwenden. Probieren Sie es also nicht aus.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass jedes Allzweck-Weißmehl ausreicht. Ich verwende gerne Brotmehl als Ersatz und es ist in den meisten Lebensmittelgeschäften leicht zu finden. Verwenden Sie Vollkornmehl, wenn das Rezept dies erfordert. Halte dich bis später von den anderen Sachen fern.

Salz. Ihr grundlegendes Speisesalz reicht aus! Normalerweise gebe ich 25-50% weniger Salz in das Brot als es das Rezept verlangt. Ich persönlich mag es, den Brotgeschmack rein durchzulassen und dann etwas Meersalz darüber zu streuen, wenn ich das Gefühl habe, dass es gebraucht wird.

Wasser. Ich habe immer Leitungswasser verwendet und es kommt gut heraus!

Andere. Viele Rezepte verlangen zusätzliche Zutaten, um Dinge zu versüßen oder eine andere Art von Textur zu erzeugen. Dies können Milch (normalerweise Vollwert), Butter (normalerweise ungesalzen), Öl, Honig usw. sein.

Vorräte werden gebraucht

Digitale Waage. Wenn es ein Werkzeug gibt, das ein Hausbrotbäcker vor allen anderen benötigt, ist es eine digitale Küchenwaage. Günstige Versionen kosten etwas mehr als 10 US-Dollar. Die, die ich benutze, war 30 Dollar. Ich bin mir sicher, dass die billigen gut funktionieren.

Warum brauchen Sie eine Waage statt nur Messbecher? Es ist fast ausschließlich für das Mehl. Wenn Sie Mehl mit einem Messbecher aus einem Beutel schöpfen, erhält jede Person (und jedes Mal, wenn Sie es tun) eine Schaufel mit einer anderen Dichte. Das Mehl kann zertrümmert werden und dann erhalten Sie mehr als nötig, oder es kann etwas zu locker sein und Sie haben weniger als gewünscht. Kurz gesagt, die Tasse Mehl in einem Messbecher ist nicht immer dieselbe, die eine Tasse Mehl benötigt. Mit einer Waage erhalten Sie genaue Mengen in Gramm. Es ist einfach der bessere Weg.

Darüber hinaus sind die meisten Brotrezepte ohnehin in Gramm oder Unzen geschrieben, sodass Ihre Messbecher Ihnen nicht viel Gutes tun würden, ohne für jede Zutat etwas rechnen zu müssen.

Rührschüsseln. Ich benutze normalerweise mehr als eine Rührschüssel, wenn ich Brot mache, also habe ein paar sauber und griffbereit.

Messbecher / Löffel. Sowohl flüssig als auch trocken. Für einige Rezepte benötigen Sie Löffel für bis zu 1/4 TL oder sogar 1/8 TL (allerdings nicht für die in diesem Artikel).

Spatel / Holzlöffel. Jeder wird es tun.

Schmortopf. Für das zweite Rezept wird ein holländischer Ofen mit Deckel benötigt. Ich habe den Plastikgriff zum ersten Mal von meinem geschmolzen, daher wird ein Stahlgriff bevorzugt.

Zwei Anfängerrezepte für ein tolles hausgemachtes Brot

Ich glaube, mit diesen Rezepten sollte jeder Hausbrotbäcker anfangen. Sie sind super einfach, müssen nicht geknetet werden und produzieren ein wirklich erstaunliches Brot. Sobald Sie sich mit den Zutaten, dem Rühren und Übertragen von Teig usw. wohl fühlen, können Sie mit fortgeschritteneren Broten und Techniken fortfahren (über die ich in Zukunft schreiben werde!).

Ich habe die Schritt-für-Schritt-Bilder für das erste Rezept beigefügt. Die Schritte sind für das zweite Rezept und wirklich für alle Brotrezepte ähnlich. Trockene Zutaten mischen, feuchte Zutaten mischen, zu Teig formen, aufgehen lassen, backen. Das ist natürlich vereinfacht, aber das ist das Wesentliche!

Einfacher Sandwich-Laib

Sandwich Laib auf Drahtgrill gebacken.

Dies ist ein klassisches Sandwich-Laib-Rezept, das etwas Butter und Honig für zusätzliche Süße hinzufügt. Für dieses Rezept benötigen Sie eine Laibpfanne.

Zutaten

  • 310 Gramm Mehl (Allzweck oder Brot) - 2 Tassen
  • 55 Gramm Vollkornmehl - 6 Esslöffel
  • 7 Gramm Hefe - 2 1/4 Teelöffel
  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen
  • 14 Gramm Honig - 1 Esslöffel
  • 4 Gramm Salz - 3/4 Teelöffel
  • 1 1/4 Tassen warmes Wasser

Richtungen

1. Mehl, Salz und Hefe in einer großen Schüssel verquirlen, damit alles gut eingearbeitet ist.

Mehlteig in einer Stahlschale messen.

Trockene Zutaten verquirlen.

2. Warmes Wasser, geschmolzene Butter und Honig in einem flüssigen Messbecher verquirlen, bis sich der Honig aufgelöst hat.

3. Fügen Sie die flüssige Mischung zur Mehlmischung hinzu und rühren Sie, bis der Teig zusammenkommt. Verwenden Sie dann den Löffel oder Spatel, um den Teig 4-6 Mal auf sich selbst zu falten, bis sich ein festerer Teig bildet.

Teig mit Spatel in einer Stahlschüssel mischen.

Der Teig kommt zusammen, nachdem die nassen und trockenen Zutaten mit einem Spatel gemischt wurden.

4. Mit Plastikfolie fest abdecken und den Teig gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat (30-40 Min.).

Teig in einer Stahlschale.

Sie können sehen, dass sich das Volumen des Teigs etwa verdoppelt hat und einen Teil des Raums der Rührschüssel ausfüllt. Es ist natürlich auch ein bisschen geglättet. Die Blasen sind die Hefe, die ihren Job macht!

5. Heizen Sie den Ofen auf 375 Grad vor und fetten Sie Ihre Laibpfanne ein (Pam für den Sieg hier!).

6. Den Teig in die Laibpfanne geben, mit Plastik abdecken und gehen lassen, bis der Teig 1/2 Zoll unter dem Rand der Pfanne liegt. Decken Sie es ab und lassen Sie es aufgehen, bis der Teig mit der Lippe der Pfanne übereinstimmt. Dies sollte ungefähr 30-40 Minuten dauern.

Eine Teigdecke mit Laibpfanne.

Der Teig lässt natürlich etwas Luft ab, wenn er in die Laibpfanne überführt wird. Das ist A-okay. Es kann tatsächlich zu stark ansteigen. In diesem Fall entleert sich das Brot beim Kochen.

Teig in einer Laibpfanne.

Fast fertig zum Backen! Nur noch ein paar Minuten.

7. 40-45 Minuten backen, bis die Oberseite ein schönes Goldbraun hat. Lassen Sie den Laib etwa 15 Minuten in der Pfanne abkühlen, bevor Sie ihn auf ein Kühlregal oder ein Schneidebrett legen.

8. Lassen Sie es ein paar Stunden abkühlen, bevor Sie es in Scheiben schneiden und genießen! Wenn Sie zu früh Brot schneiden, entweicht der noch vorhandene Dampf und das Brot trocknet viel schneller aus.

Niederländischer Ofen Boule

Brotbacken in einem holländischen Ofenboule.

Dieses Rezept ist einfach und schmeckt fantastisch. Dies war das Lieblingsbrot meiner Familie, bevor ich kürzlich einige spezielle Brotbackwerkzeuge bekam (mehr dazu in Bread Braking 201). Dies ist ein Aufstieg über Nacht. Beginnen Sie das Brot also am Tag oder in der Nacht, bevor Sie es backen möchten. Kaum eine Fähigkeit benötigt - nur etwas Zeit und Aufmerksamkeit.

Zutaten (ich habe auch Standardmaße in Kursivschrift angegeben)

  • 630 Gramm Mehl (Brot oder Allzweck) - 4,5 Tassen
  • 18 Gramm Salz - 1 EL
  • 1 1/2 Gramm Hefe - 1/2 TL
  • 2 1/2 Tassen lauwarmes Wasser

Richtungen

  1. Mehl, Salz und Hefe in einer großen Schüssel verquirlen, damit alles gut eingearbeitet ist.
  2. Fügen Sie 2 1/4 Tassen Wasser hinzu und rühren Sie, bis sich ein klebriger, ziemlich nasser Teig bildet. Wenn nicht das gesamte Mehl eingearbeitet ist, fügen Sie langsam mehr Wasser, einen Esslöffel oder so hinzu. Dies ist nicht Ihr Standardteig. Es ist sehr feucht und kann zu diesem Zeitpunkt nicht in irgendeine Form gebracht werden.
  3. In eine saubere, leicht geölte Schüssel geben. Mit Plastikfolie fest abdecken und über Nacht oder bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur auf der Theke stehen lassen.
  4. Nachdem das Brot aufgegangen ist, falten Sie den Teig mit einem Löffel 4-6 Mal über sich selbst und lassen Sie einen Teil der Luft ab. Weitere 2-3 Stunden gehen lassen.
  5. Wenn Sie zum Backen bereit sind, stellen Sie Ihren holländischen Ofen mit dem Deckel in den herkömmlichen Ofen. Auf 475 Grad vorheizen.
  6. Wenn der herkömmliche Ofen vorgeheizt ist, ziehen Sie den holländischen Ofen heraus (bitte mit Ofenhandschuhen) und stellen Sie ihn auf das Kochfeld. Gießen Sie Ihren Teig mit einem Löffel in den heißen holländischen Ofen. Es wird ein bisschen brutzeln.
  7. Setzen Sie den Deckel wieder auf und legen Sie ihn wieder in den Ofen. Bei geschlossenem Deckel 35 Minuten backen, dann bei geschlossenem Deckel weitere 15 bis 20 Minuten.
  8. Ziehen Sie den holländischen Ofen aus dem herkömmlichen Ofen und lassen Sie das Brot noch etwa 15 Minuten darin stehen, bevor Sie es vorsichtig umdrehen, um das Brot herauszuholen. Die hohe Hitze sorgte dafür, dass das Brot nicht klebte, sodass es sofort herausplatzen sollte.
  9. Lassen Sie es ein paar Stunden abkühlen, bevor Sie es in Scheiben schneiden und genießen!

Verwenden Sie für eine Vollkornvariante 420 Gramm (3 Tassen) Allzweckmehl (oder Brotmehl) und 240 Gramm (1,5 Tassen) Vollkornmehl.

Sie können auch hinzufügen: geriebener Käse (1 Tasse, Gruyere ist ausgezeichnet), getrocknete Früchte (1 Tasse, Blaubeeren sind mein Favorit), Rosmarin (1-2 Esslöffel). Diese werden alle zwischen den Schritten 1 und 2 hinzugefügt. Verwenden Sie Ihre Fantasie und experimentieren Sie!

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Quellen / Inspiration

Gekocht von Michael Pollan
52 Brote von William Alexander
Auf der Suche nach dem perfekten Brot von Samuel Fromartz
Brot illustriert
Brot: Eine globale Geschichte von William Rubel
Brotwissenschaft: Die Chemie und das Handwerk der Brotherstellung von Emily Buehler
Bake Magazine